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卤菜中常用的几种香料,原来有这么大的学问!

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卤菜中常用的几种香料,原来有这么大的学问!

发布日期:2019-05-21 作者:明海秘卤 点击:

提到卤味,相信这是很多人夏天的喜爱吧,很多爱喝酒的人都会把卤菜作为下酒菜,吃起来十分过瘾,而如果想把卤菜做得好的话,重要的就是各种香料,用各种香料调制出来的卤汁才是整道菜的关键所在。下面为大家介绍几种在重庆卤菜中常常用到的香料,以及它们主要的作用是什么。

卤味中用的多的就是桂皮,几乎每一种卤味中都可以看到它的身影,那么它在卤味中发挥了什么作用呢?桂皮香味十分浓郁,常用在肉类卤味中用于去腥增香,能够刺激人的食欲。其实它还可以作为药用食材,具有健脾暖胃的功效。但是不宜过多食用或加量过多,一来是因为加多了香味太重反倒适得其反,二来是因为长期食用可能会对身体有害。

八角也是卤味中常用的香料,其实就是我们常说的茴香和大料,因为它的外形通常是有八个瓣,所以称为八角。八角本身的香味也是非常重的,也较多用于肉类的去腥,增加菜肴的芳香味道,是传统家庭厨房的常备品。

卤味中常用到的苦香型香料就是山奈,同时它也是一种中药材,中国药典中对山奈的的描述是,味辛,性温,它的香味也不是特别浓郁,主要就是通过它的辛辣味来去除异腥味,挑的时候挑颗粒饱满的,然后用量少一点,不然苦味太浓就起不到调香的作用了。

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草果也是一种常见的卤味苦香型调料,它被用在牛羊肉的卤味中比较多,因为牛羊肉的膻味比较重,草果可以有效的起到去除膻味的作用,并且使肉类散发出香味。而且草果也有解腻作用,一些比较油腻的猪肉的中也会用到,能使肥腻的猪肉吃上去不那么闷。

卤菜香料的主香和辅香搭配好之后,这时还需要对卤菜原料或辅香中含有的异味,如腥、膻、臊味等进行去除或改变,让卤菜的整体风味免受其影响。像猪、鸡、鸭这一类家禽通常会有腥味,可以适量添加胡椒、生姜、大蒜等香料,它们既可以去除腥气,还可以增加家禽肉自身的气味。而像马、羊这一类草原放牧型的肉类会带有草腥味,应该用草果去剔除,让异味影响不到主香味。

由于重庆卤菜使用的香料本身就存在各种差异,而且有些香料除了香味之外,本身还会有一些异味和苦涩味,所以我们要想办法在保留香味的同时去掉苦味和涩味,这就需要我们事先対香料做一些前处理,简单的方法就是用清水浸泡一下,基本上就可以去除大部分异味。但是还有一部分香料有苦香味,而且杂质和异味比较多,这种香料可以用白酒浸泡去味。有些体积比较大的香料可以先敲开或切碎,再进行浸泡,这样效果会更佳。

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关键词:卤味,香料,卤菜原料

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