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掌握卤菜制作过程,好味道不是问题!

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掌握卤菜制作过程,好味道不是问题!

发布日期:2019-05-21 作者:明海秘卤 点击:

众所周知,无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。

卤,是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏,通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时,从调卤、处理原料,到卤制等步骤中,都有不少关键之处。

卤水的调制是制作卤味菜的关键环节,它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤,各地因口味不同而配方各异,但鲜汤却都是必有的。卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香味溢出,就要不断试卤水味,待到认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中,应随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

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任何菜都有底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。因此,在每天投放原料时都尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤的原料就应该加盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄,不易变黑。而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

以上几个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就须把每一个步骤都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。网红卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。如果能够把上述的几个步骤做好,那么你就可以算是入门了。

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关键词:制作卤味,卤菜,卤菜技术

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