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老师傅与你细说如何让卤菜不变黑

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老师傅与你细说如何让卤菜不变黑

发布日期:2019-05-21 作者:明海秘卤 点击:

平时喜欢做卤味的朋友知道,做出来的卤味,首先在味道上要好,要入味,吃了一口还想再吃一口,但是这只是从口味上来说的,另外一个就是卤菜的颜色。无论什么样的食材,做成功的标准就是色香味俱全,香和味属于口感上的,色则是视觉上的,做出的卤菜,如果颜色太淡或者太深,都会影响人的食欲。所以说,在制作卤菜时,卤水的颜色如何把握,是一个非常需要注意的地方。

香料的预处理很重要,因为香料中有些单品自身含有黑色素,如草果、丁香、排草等,如果这些黑色素带进卤水中,也会影响菜品颜色,所以,重庆卤菜培训提醒在香料入锅前,需要用热水先浸泡半小时,然后用凉水冲洗到没有黄褐色的水流出再下入卤水中卤制菜品。卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

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刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽,可以放点生抽,用冰糖熬点糖色色来提色,如果已经黑了可以适当的 加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的卤菜须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的 !

当然,卤菜水分的流失和氧化变色,跟周围的湿度和温度都有关系,制作卤菜时的火候的掌控对卤菜的成色也有很大的影响,卤制食材时,切忌大火熬制,这样很容易使卤水中的水分大量挥发,另外也很容易使锅内的食材过多的脱水,吃起来口感发柴。

另外,卤制好的食材,也不要放在风口或者太阳下直晒,有些卤菜新手为了让卤菜降温,会用风扇吹,这样菜品的水分流失更快,颜色也就发黑了,同样,阳光直晒也会使菜品颜色发黑,特别是夏秋季节。一般来说,在室温情况下22度),卤制的肉制品,存放过夜是没有问题的,但不要放在塑料袋子里,空气存放没问题,怕脏可以盖个东西。在塑料袋中存放,减少了空气流通,提高了温度,加速了腐烂反而不好。

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关键词:卤水,卤菜的颜色,卤菜

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